TPE Colorants alimentaires
Influence du pH sur le jus de chou rouge
On sait que différents paramètres influencent la couleur de certaines espèces colorées comme la température, le solvant utilisé mais aussi le pH des solutions dans lesquelles ces espèces colorées sont dissous.
Le pH d'une solution influence la couleur du jus de chou rouge car celui-ci contient des anthocyanes ayant la propriété de changer de couleur en fonction du pH de la solution. On dit que les anthocyanes sont des indicateurs colorés acido-basiques.
On se propose de mettre en évidence l'influence du pH sur le jus de chou rouge en réalisant une échelle de teinte.
Liste de matériel :
- jus de chou rouge (fabriqué par nos soins)
- 6 tubes à essais
- papiers pH
- pipettes
- soude
- ammoniaque
- acide nitrique
- hydrogénocarbonate de sodium
- acide acétique
Protocole:
Dans 6 tubes à essais on introduit 5 ml de solution de jus de chou rouge à l'aide d'une pipette jaugée de 5 ml et d'une propipette. On gardera un tube ne contenant que du jus de chou rouge.
On vérifie le pH de chaque solution que nous allons introduire dans les 5 tubes à essais restant avec du papier pH. On regarde aussi le pH du jus de chou rouge. Ceci va nous permettre de mettre en relation l'échelle de teinte avec le pH.
On ajoute 2 à 3 gouttes de chaque solution dans les tubes à essais à l'aide de pipettes de 1 ml.
On range les solutions dans l'ordre du pH de chacune, c'est-à-dire de la plus acide à la plus basique.
Résultats:
Les résultats aux vérifications des pH de chaque solution sont les suivants:
- hydroxyde de sodium (soude) : pH= 14
- ammoniaque : pH=8
- acide nitrique : pH= 1
- hydrogénocarbonate de sodium : pH = 9 - 10
- acide acétique : pH = 2
- jus de chou rouge: pH= 8
On remarque que selon le pH, la couleur de la solution obtenue change.
Quand on classe les solutions selon leur pH, on obtient cette échelle de teinte:
Conclusion:
On a mis en évidence l'influence du pH sur le jus de chou rouge car celui-ci contient en effet des anthocyanes changeant de couleur en fonction du pH des solutions. Selon le pH du milieu, la couleur d'une solution contenant du jus de chou rouge varie.
Filtrat de jus de chou rouge obtenu dans l'expérience "fabrication d'un colorant alimentaire naturel" (voir rubrique "expériences")
Les 6 tubes à essais contenant chacun 5 ml de solution de jus de chou rouge.
Résultats des vérifications des pH de chaque solution à l'aide du papier pH. Chaque solution est associée à son pH sur la photographie.
Echelle de teinte des 6 solutions. De la gauche vers la droite / de la plus acide à la plus basique : en rouge l'acide nitrique, en rose l'acide acétique, en violet l'ammoniaque puis le jus de chou rouge, en bleu l'hydrogénocarbonate de sodium et en vert la soude.